두릅 데치기: 참두릅·개두릅·땅두릅 종류별 시간과 냉동 보관 완벽 정리

두릅 데치기: 참두릅·개두릅·땅두릅 종류별 시간과 냉동 보관 완벽 정리

봄이 오면 가장 먼저 식탁에 오르는 나물이 있습니다. 바로 두릅입니다.

사포닌 함량이 인삼 못지않다고 알려진 두릅은 4~5월 한 철만 맛볼 수 있는 귀한 봄나물입니다. 그런데 두릅에는 미량의 독성이 있어 제대로 데치지 않으면 배탈이 날 수 있습니다.

처음 두릅을 다뤄본 분들 중 “그냥 물에 씻어 먹었다가 속이 불편했다”는 경험을 하는 경우가 실제로 적지 않습니다.

데치는 시간이 너무 짧으면 독성이 남고, 너무 길면 아삭한 식감이 사라집니다.

이 글에서는 참두릅·개두릅·땅두릅의 차이부터 올바른 손질법, 종류별 정확한 데치는 시간, 그리고 질기지 않게 1년 보관하는 냉동 꿀팁까지 한 번에 정리해 드립니다.

두릅 종류: 참두릅·개두릅·땅두릅의 차이

두릅은 크게 세 가지로 나뉩니다. 같은 두릅이라도 생김새, 맛, 식감, 데치는 시간이 모두 다릅니다.

두릅나무 가지 끝에서 자라는 새순입니다. 통통하고 가시가 적으며, 가장 먼저 올라오는 어린 원순일수록 더욱 부드럽습니다.

은은한 향과 함께 쌉싸름한 뒷맛 뒤에 단맛이 감도는 것이 특징입니다.

조직이 연해 데치는 시간이 짧고, 숙회·나물 무침 등 다양한 요리에 두루 활용됩니다.

엄나무(음나무)에서 채취하는 새순으로, 잎이 얇고 윤기가 나며 가시가 뚜렷합니다.

세 종류 중 쌉싸름한 쓴맛과 진한 향이 가장 강해 산나물 마니아층의 선호도가 높습니다.

참두릅보다 조직이 다소 억세 데치는 시간도 조금 더 필요합니다.

나무가 아닌 땅속 뿌리에서 바로 올라오는 새순입니다.

가시가 없고 밑동이 붉으며 굵은 것이 외형적 특징입니다.

참두릅보다 향은 연하지만 아삭하고 단단한 식감이 뛰어나며, 씹을 때 미끈한 점액질이 느껴집니다.

두릅의 사포닌 효능과 통풍 환자 주의사항이 궁금하다면 이 글을 함께 읽어보세요.

데치기 전 손질을 제대로 해야 독성이 효과적으로 제거되고 고른 식감을 얻을 수 있습니다.

1단계. 껍질(떡잎) 제거

밑동을 감싸고 있는 거뭇하고 단단한 껍질(떡잎)을 손으로 떼어냅니다. 칼로 밑동 끝부분도 살짝 잘라냅니다. 영양 손실을 줄이고 싶다면 씻은 뒤 먼저 데치고 나서 껍질을 벗기는 방법도 있습니다.

2단계. 잔가시 제거

줄기에 잔가시가 있다면 칼등으로 가볍게 긁어 제거합니다. 데치는 과정에서 어느 정도 부드러워지므로 너무 억센 가시 위주로만 다듬으면 됩니다.

3단계. 밑동에 십자(+) 칼집 내기

두릅은 밑동이 굵고 잎은 연한 구조입니다. 밑동에 십자(+) 모양으로 칼집을 내야 단단한 밑동이 잎과 함께 골고루 익습니다. 이 과정을 생략하면 밑동이 설익어 식감이 고르지 않습니다.

4단계. 세척 흐르는 물에 가볍게 두 번 정도 씻어 불순물과 흙을 제거합니다.

두릅 데치기의 핵심은 밑동과 잎을 순서대로 나눠서 익히는 것입니다. 한 번에 통째로 넣으면 잎은 과하게 익고 밑동은 설익는 문제가 생깁니다.

냄비에 두릅이 푹 잠길 만큼 넉넉하게 물을 붓고 끓인 뒤 소금 1큰술을 넣습니다. 소금이 두릅의 초록색을 더욱 선명하게 유지시켜 줍니다.

두릅 손질과 데치기에 관한 더 자세한 식품 영양 정보는 농촌진흥청 농식품올바로에서 확인하실 수 있습니다.

두릅을 세워서 단단한 밑동 부분만 물에 담가 약 20~30초 먼저 데칩니다. 크기가 큰 두릅은 밑동만 1분 20초 정도 먼저 데치기도 합니다.

잎까지 모두 물에 잠기도록 넣고 아래 시간에 맞춰 추가로 데칩니다.